Penyimpanan serealia dan umbi umbian

ehajulaeha027

Tentang Penyimpanan Serealia dan Umbi-umbian

 ehajulaeha027

4 tahun yang lalu

Iklan

SEREALIA

Serealia adalah jenis biji-bijian yang merupakan family gramineae (rumput-rumputan). Adapun jenis jenis serealia yang umum dijadikan makanan pokok di seluruh dunia antara lain: beras (Oryza sativa),gandum (Tritium vulgare),sorgum (Sorghum vulgare),jagung (Zea mays),serta bijian lainnya.

Penyimpanan serealia

Padi

Serealia jenis beras dapat di lakukan dengan curah (bulk) atau dibungkus karung. Adapun faktor-faktor yang harus di perhatikan dalam penyimpananjenis serealia ini antara lain:

• Faktor internal beras atau serealia

1. a) Kadar air

Kadar air dalam serealia merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk di simpan tanpa menjadi rusak dan busuk diserang hama gudang. Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%. Serta kelembapan relatif kesetimbangan (RH) sekitar 70% dan massa udara 0,70 pada suhu normal 27-30⁰C.

1. b) Kadar butir patah ( pecah)

Patah ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji awal. Biji yang patah sangat mudah diserang hama gudang baik jasad renik atau serangga. Pada umumnya batas kadar biji patah yaitu kurang dari 25% dari 100gr biji tersebut.

1. c) Kadar biji rusak atau benda asing lainnya

Biji rusak ialah bila bewarna lain dari umumnya. Warna umum beras adalah putih bening dan sedikit abu2. Sedangkan warna yang dianggap tidak normal adalah hijau, kuning ,hitam. Warna hijau dan kapur menandakan biji gabah terlalu muda saat dipanen. Warna kuning sampai hitam biasanya disebabkan oleh pengaruh panas dan serangan jamur atau Penicillium islandicum dan Penicillium citrium. Adapun batas butir yang rusak adalah 5%.

Yang disebut benda asing adalah benda-benda bukan beras seperti kerikil, butir tanah liat kecil. Hal ini dapat mempengaruhi mutu beras karna benda asing biasanya terkontaminasi dengan jasad renik yang dapat menimbulkan kerusakan. Jumlah biji-bijian (serealia) yang akan sesuai harus sesuai dengan luasnya penyimpan ( harus lapang).

• Faktor eksternal ( ekosistem penyimpanan )

Lingkungan penyimpanan dipengaruhi oleh 3 hal yaitu;

1. Faktor abiotik (faktor lingkungan ) dan faktor biotik ( biologi )

• Massa udara sekitar 0,62-0.70
• Kelembapan udara ( Rh )

1. Pindah panas dan migrasi air;

• Sumber panas baik internal (dari aktivitas jasad renik dalam serealia ) atau eksternal (dari perbedaan suhu siang dan malam)
• Proses respirasi biji-bijian yang menghasilkan 26.100 kJ untuk tiap kg biji-bijian. Besarnya jumlah respirasi memberi kemungkinan digunakan untukpengeringan biji-bijian secara alami.
• Migrasi intergranulasi secara konveksi pada penyimpanan biji-bijian. Pada bagian yang lebih dingin dapat terjadi pengembunan yang mengakibatkan berbagai kerusakan.

1. Tekhnik penyimpanan

Terdapat 4 tekhnik penyimpanan biji-bijian yaitu ;

1. Penyimpanan pada kadar air normal

Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu;penyimpanan beras pada kadar air normaldengan prosedur penyimpanan pembersihan,pengeringan dan pemberirian desinvektan dan menggunakan beberapa tekhnik antara lain; ventilasi alami (mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%),ventilasi mekanik (mengontrol migrasi air), pergerakan (perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat lainnya), pengeringan artifisial (pemanasan udara sampai 5-10⁰C di atas suhu awalnya yang menurunkan kelembapan sekitar 30%)

2. Penyimpanan pada kadar air tinggi

Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan biji-bijian dalam keadaan basah,dimana A_w 0.60 hingga 0.85dengan dilengkapi cara stabilitas kimia (dengan as.organikdan garam), iradiasi sinar gamma (dengan batas 10 Kgy atau 1000 Krad), penyimpanan anaerobik ketat(dengan kadar oksigen rendah atau vakum),penyimpanan pada suhu rendah sekitar 10⁰C.

3. Penyimpanan vakum

Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk pertanian dalam wadah tertutup sehingga terlindung dari pengaruh udara dan air dari luar. Keuntungannya adalah; kecil kemungkinan masuknya serangga dan binatang ke dalam wadah, mencegah pertumbuhan kapang.Namun selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan vakum adalah;perubahan suhu,bau,rasa,kadar air,keasaman dan kualitas tepung (gluten) dan komposisi udara.

4. Penyimpanan modifikasi atmosfer

penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan nitrogen dan campuran co₂ guna menurunkan kadar o₂ selama 10 bulan. Namun,setelah itu akan terdeteksi gas lain yaitu “alkohol iso-amylique” dan “phenyl-etanol” yang merupakan suatu petunjuk adanya proses fermentasi.

• Bentuk dan tata cara penyimpanan

Penyimpanan biji-bijian ada 2 yaitu; penyimpanan secara domestik (tradisional) yang bertujuan untuk persediaaan hingga masa panen berikutnya tiba, dan juga penyimpanan komersial (karung dan sak) untuk dijual belikan.Tata cara penyimpanan biji-bijian di karung di dalam gudang juga harus teratur dan sistematik. Karung bijian harus disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya jangan langsung menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu dimaksudkan agar biji-bijian tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak akan basah bila lantai terkena air,dan di bawah alas kayu masih terdapat ruang untuk aliran udara yang memudahkan ventilasi.

Jagung

Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu penyimpanan dan pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan kabon disulfida (CS2), penyimpanan diatas para-para, penyimpanan dengan karung dan penyimpanan dengan silo bambu semen, sedangkan untuk penyimpanan benih jagung dengan menggunakan jerigen plastik, botol dan wadah dari logam.

Beberapa cara penyimpanan jagung

• Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)

Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung pipil selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair mudah teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan CS2 dosis 0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat memperpanjang daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan kurang dari satu persen.

• Penyimpanan Di Atas Para-Para

Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot pada para-para yang ditempatkan di bawah atap maupun di atas dapur. Dapat pula dilakukan dalam bentuk tongkol pada para-para dan pada langit-langit rumah yang dilengkapi dengan kawat anti tikus. Para-para di atas dapur dapat memperoleh asap yang meninggalkan residu yang bersifat anti terhadap bakteri, jamur maupun serangga. Dengan demikian dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang cukup lama.

• Penyimpanan Dengan Karung

Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak bocor,sehingga biji jagung tidak mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu gunakan karung plastik yang dilapis dengan karung goni.Penyimpanan dalam bentuk pipilan sebaiknya kadar airnya diatur setelah mencapai 13-14%. Karena kadar air di atas 14% merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan jamur. Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin (racun) antara lain aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga menyebabkan kerusakan. Wadah yang digunakan sebaiknya menggunakan karung plastik (plyethelene), karena jagung yang disimpan dalam karung plastik ternyata mempunyai daya simpan lebih lama dibanding jagung yang disimpan dalam karung goni. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan terlebih dulu, bila perlu disemprot dengan cairan insektisida Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500 m2.

• Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen

Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah didapat karena bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan. Kapasitas silo adalah 1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm. Cara penyimpanannya yaitu jagung pipilan dikeringkan sampai kadar air mencapai 12,5 – 13 %, kemudian diangin-anginkan selama 2 – 4 jam dan dimasukkan ke dalam silo.. Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen dapat bertahan 4 – 8 bulan tanpa ada hama gudang.

Gandum

Penyimpanan merupakan proses untuk mempertahankan bahan/hasil produksi agar tetap dalam keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. Penyimpanan gandum dapat dilakukan dengan sistem curah atau menggunakan kemasan/wadah seperti karung plastik, dan lain-lain.

Sorgum

Penyimpanan sederhana adalah dengan cara menggantungkan malai sorghum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan.
Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah).

Produk setengah jadi serealia

Produk olahan ½ jadi serealia antara lain; pasta,rengginang beras instan, tepung beras, maizena, tepung terigu(sebagai bahan dasar pembuatan roti,mie,spageti,makroni,biskuit,dll),keripik jagung atau tortila,emping jagung, marning jagung, kerupuk jagung.

Pengolahan produk pangan setengah jadi

TEKNOLOGI PENGERINGAN• Biasanya untuk pembuatan tepung-tepungan, keripik jagung, minuman serbuk Drum Drying Freeze Drying Spray Dryer. Dengan cara; bahan berwujud (asli) dibekukan pada suhu tinggi. Kemudian total padatan dikeringkan. Proses pengeringan dan penyalut minimal dalam:tekanan tinggi.Hasil berupa butiran suspensi 60% yang halus. Lalu hasil di panas untuk proses lembaran tipis (film) sublimasi berasal yg kemudian digiling dari radiasi atau heater.

Penyimpanan produk setengah jadi

Penyimpanan tepung (produk olahan setengah jadi serealia) biasanya menggunakan karung plastik dan diletakkan diatas alas kayu pada lantai gudang. Hal ini mencegah tepung agar tidak terkontaminasi dengan air dan mikroorganisme serta jasad renik penyebab ketengikan pada tepung.

2.2.UMBI-UMBIAN

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Umbi-umbian juga merupakan sumber karbohidrat pati. Kandungan patinya sekitar 18,2%. Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ dasar antara lain;

1. Umbi lapis (bulbus) contohnya; bawang merah (Allium cepa L.) dan bawang putih (Allium sativun L)
2. Umbi batang contohnya; kentang,
3. Umbi akar contohnya; wortel, lobak, singkong, ubi jalar, ubi ungu,dll.

Penyimpanan umbi-umbian

Ada banyak cara dan jenis penyimpanan yang dapat kita lakukan untuk tiap-tiap jenis umbi yang bermacam-macam antara lain;

• Penyimpanan ubi kayu /singkong

Simpan ubi kayu di tanah/pasir yang telah dilubangi ,beri alas jerami atau daun-daun kering,masukan ubi secara teraturdan tersusun rapi,kemudian tutup kembali lubang tersebut dengan timbunan tanah/pasir,sebaiknya sebelum menyimpan umbi-umbian dilakukan pemeriksaan keadaan ubi dengan tekhnik nin singkong dapat bertahan 1-2 bulan setelah masa panennya.

• Penyimpanan ubi jalar ( Ipomea batatas Poiret ) sebaiknya dilakukan dengan cara-cara berikut agar dapat mempertahankan rasanya antara lain;

Angin-anginkan ubi yang baru di panen dilantai yang kering selama 2-3 hari.Simpanlah ubi jalar di tempat yang kering,sejuk dan berperedaran udara yang baik.Tumpukan ubi jalar dilantai gudang,kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaannya tertutup. Dengan cara ini, ubi jalar dapat bertahan sampai 5 bulan lamanya.

• Penyimpanan umbi talas (Colocasia skulenta L)

Penyimpanan talas sebaiknya ditempatkan secara teratur di gantungan /rak agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan diamkan selama beberapa hari sampai mengering. Kemudian pisahkan anakan umbi dengan induknya tampa menggunakan pisau agar kulit umbi tidak lecet.

• Penyimpanan kentang (Solanum tuberosum L)

Kentang tidak dianjurkan disimpan di dalam kulkas,cukup ditempat yang kering dan sejuk. Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dengan cara pelapisan dengan cairan emulsi lilin.

• Penyimpanan bawang merah

Bawang merah yang belum dikeringkan hanya dapat disimpan sekitar satu minggu lamanya dalam suhu ruang. Jika disimpan lebih lama, akan terjadi pembusukan dan kapang akibatAspergilus niger. Penyimpananya biasa dilakukan dengan cara menggantungnya diatas perapian. Dengan perkiraan kadar air 80-85%,suhu 30-35⁰C,dan RH 64-75%. Selain itu, bawang merah juga dapat disimpan pada suhu 0⁰C dan RH 65%.

• Penyimpanan bawang putih

Dalam keadaan kering bawang putih dapat disimpan selama 6 bulan dengan syarat saat panen umbi tidak rusak. Penyimpanan bawang putih dengan cara pengasapan. Sehingga kemungkinan kecil bakteri dan mikroorganisme lainnya menkontaminasi bawang putih. Masa simpan bawang yang telah diasap sekitar 8 bulan.

Produk ½ jadi umbi-umbian

Produk olahan ½ jadi umbi-umbian antara lain; tepung tapioka (dari ubi kayu),opak, keripik, tiwul, gaplek, dll.

Pengolahan produk setengah jadi umbi-umbian

Biasanya untuk pembuatan tepung-tepungan, keripik, dan olahan ½ jadi lainnya digunakan tekhnik pengeringan ( evaporasi) dengan langkah-langkah bahan asli di bekukan keudian diberi larutan,lalu di endapkan ,setelah itu dilakukan proses pengeringan dengan tekanan tinggi sampai membentuk butiran halus yang akan di olah lagi sampai kepadatan 60% dan bertekstur halus ( tepung) untuk di olah sesuai kebutuhannya.

Penyimpanan produk olahan setengah jadi

Tidak ada perlakuan khusus untuk menyimpanan produk olahan ½ jadi umbi yang berupa tepung ini. Penyimpanannya hanya perlu dilakukan di karung,plastik serta silo-silo penyimpanan yang tersedia dengan memperhatikan syarat dan faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan.

2.3. KERUSAKAN MUTU SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN

Kerusakan mutu serealia dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:

• Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air A_w, suhu penyimpanan, ketersediaan O₂, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH <4.5 (berasam tinggi) dan menyukai karbohidrat serta gula dalam bahan pangan, sedangkan bakteri lebih menyukai pangan berpH >4.5 (berasam rendah) dan menyukai kandungan protein dalam pangan. Kerusakan mikrobiologis sering disertai produksi racun yang berbahaya bagi manusia.
• Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan dengan bahan atau alat saat distribusi)
• Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang dipengaruhi oleh aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan ketersediaan O₂) serta reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau proses pemecahan sukrosa) dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan pangan.
• PerubahanKomposisiSelamaPenyimpanan

1. 1.Respirasi

Suhutinggiakanmempercepatrespirasi

Kadar air tinggiakanmempercepatrespirasi

2. 2.      PerubahanKarbohidrat

Terbentuknyabauasamdanapekdarikarbohidratkarenakegiatanmikroorganisme

3. 3.      Perubahan Protein

Nitrogen total tidakmengalamiperubahanakantetapi nitrogen dalam protein menurun.

Kerusakan mutu umbi-umbian antara lain;

• Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadi perubahan warna pada daging umbi yang segar menjadi coklat. Proses ini biasa disebut kepoyongan atau pencoklatan. Proses pencoklatan pada umbi disebabkan oleh reaksi enzimatis umbi yang dapat menyebabkan perubahan rasa umbi menjadi pahit dan teksturnya menjadi lebih keras.

• Kerusakan lainnya berupa kulit terkelupas,memar dan terpotong secara mikrobiologis dan pertumbuhan kapang dengan disertai perubahan warna dan bau. Secara kimia perubahan ini disertai pola-pola warna kebiruan, coklat, serta kehitaman baik oleh enzim atau non enzim. Secara biologis hal ini ditandai dengan adanya bekas gigitan hama/lubang-lubang bekas serangga.

Berikut adalah contoh beberapa mikrotoksin dalm tabel dibawah ini

Mikrotoksin	Jenis kapang	penyakit yg dihasilkan	bahan pangan yg diserang
Alfatoksin	Aspergilus flavus, A. parasiticus	Liver, kanker hati	Serealia, jagung dan kacang-kacangan
Asam penisilat	Penicillium cyclopium, P.martensii, P.chraceus	Pembentukan tumor, kerusakan ginjal	Jagung, barley dan kacang-kacangan
Ergotoksin	Claviceps purpurea	Kerusakan hati	Serealia
Okrakoksin A	A.Ocrhraceus, A.mellus, A.sulpherus	Kerusakan hati, liver,abortif	Jagung, barley, kacang-kacangan
Alimentary toxic aleukia (ATA)	Cladosporium spp, Penicillium, Fusarium, Mucor alternaria	Kerusakan hati	Serealia
Sterigmatosis Tin	A.regulosus, A.nidulans, p.luteum	Sirosis hati, kanker hati	Gandum,oats
Luteoskyrin (islandi toksin)	Penicillium islandicum	Kanker hati, nekrosis hati	Tepung beras, jewawut,sorgum, dan serealia

Hama pada umbi
1.  Uret (Xylenthropus)merusak akar dan batang umbi.

2. Tungaumerah (Tetranychusbimaculatus)merusak permukaan daun dan menghisap cairan umbi

Penyakit pada umbi

1. Bercakdaunbakteri( Xanthomonas manihotis atau Cassava Bacterial.)
2. Layu bakteri (pseudomonas solanacearum E.F. Smith)
3. Bercakdauncoklat(Cercosporaheningsii)
4. Bercakdaunkonsentris(Phomaphyllostica)

Sumber : http://diahapri244.blogspot.com/2013/09/blog-post.html

Iklan

Kategori: Serumbi

Tinggalkan sebuah Komentar

ehajulaeha027

Buat situs web atau blog gratis di WordPress.com.

Kembali ke atas

Iklan