Istilah karkas berbeda dengan daging. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jeroan, dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan.

Dengan kata lain Karkas adalah bagian dari ternak setelah disembelih yang terdiri dari daging dan tulang, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan. Karkas ini sering kita lihat di rumah potong hewan atau kios sate yang digantung dengan posisi terbalik (leher di bawah sedangkan kaki diatas).

Cara menghitung jumlah karkas yang dihasilkan dari setiap penyembelihan ternak adalah sebagai berikut :

1. Seekor sapi Bali akan mampu menghasilkan karkas sekitar 57% – 60% dari berat hidup,
2. Jika kita membeli seekor sapi dengan berat badan 250 kg, maka akan memperoleh karkas sekitar 142.5  – 150 kg.
3. Dari karkas seberat ini, akan dihasilkan daging tanpa tulang (boneless) sekitar  75 % dari berat karkas atau sekitar 106.8   – 112.5 kg
4. Daging yang dihasilkan ini belum termasuk jeroan, kaki dan kepala.
5. Berat daging yang diperoleh sangat tergantung pula kepada perlakuan kepada ternak sebelum dipotong.

Berikut Testimoni Instruktur Nasional JULEHA (Juru Sembelih Halal) Tentang Karkas Sapi Bali

Kesimpulan sementaranya adalah dengan Berat Sapi Bali 250 Kg. Maka didapatkan berat bersih daging 106.8 – 112.5 kg (tanpa tulang /  boneless). Nah, sekarang sudah tahu kan apa sih karkas itu?