KOMPOSISI BUAH-BUAHAN DAN PERUBAHANNYA
Iklan
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert).
Organ-organ dapat dibagi menjadi tiga sistem jaringan kulit (selubung pelindung luar), sistem dasar (fundamental) dan sistem pembuluh.
A. SISTEM JARINGAN KULIT
Sistem jaringan kulit diwakili oleh epidermis yang merupakan pelindung luar tanaman. Di dalam sel epidermis terdapat aktivitas pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural. Sistem jaringan kulit terdiri dari :
1. Sel-sel epidermial
2. Membran kutikula
3 . Mulut kulit (stoma), berperan dalam proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah.
4. Lentisel, terdapat pada batang, akar dan buah tetapi tidak terdapat pada daun.
B. SISTEM DASAR
1. Parenkim, dapat menimbun zat-zat seperti pati,protein, minyak, dsb
2. Kolenkim, merupakan jaringan penguat atau jaringan penunjang.
3. Sklerenkim, fungsinya sebagai penunjang organ-organ tumbuhan. sel-selnya dapat dibedakan dalam dua tipe, yaitu serabut dan sel-sel batu. Tekstur bertepung beberapa jenis buah (jambu biji, sawo manila, dll) dapat disebabkan oleh adanya sel-sel batu.
C. SISTEM BERKAS PENGANGKUT
Terdiri dari 2 jaringan pengangkut, yaitu :
1. Xilem : mengangkut air dan nutriet mineral yang larut
2. Floem : mengangkut zat makanan yang disintesa di daun
KOMPOSISI BUAH-BUAHAN DAN PERUBAHANNYA
etiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90% tetapi rendah kadar lemak dan proteinnya, kecuali alpukat (kadar lemak ± 4%)
A. KARBOHIDRAT
1. Pati, sebagai hasil dari fotosintesis
2. Gula, kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang-kadang meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga) dan juga nuah-buahan klimaterik yang selama pertumbuhan dan pendewasaan sel kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat)
3 Pektin. Dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektat yang mudah terhidrolisa. Kandungan zat pektat di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut.
B. VITAMIN DAN MINERAL
Buah-buahan pada umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A (karoten), di samping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Buah-buahan juga merupakan sumber antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas yang terdapat pada tubuh, misalnya Anthosianin, flavonoid,likopen, dll.
3. PIGMEN
1. Khlorofil
khlorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang masih muda, jumlah khlorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi khlorofil dan muncul warna dari pigmen-pigmen lain menjadi, kuning, orange, atau merah.
2. Karotenoid
Yang terdapat pada buah misalnya likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat, jambu biji, semangka, dan pepaya. Karoten yang memberikan warna orange terdapat pada jagung dan peach. Dan xantofil yang memberikan warna kuning-orange pada jagung, peach dan squash
3. Flavonoid
Flavonoid pun terbagi menjadi:
– Antosianin
Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar rendah maka akan terbentuk warna ungu. Jika kadar pH tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Jika kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah.
– Antoxantin
Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.
– Tanin
Pigmen ini tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Banyak terdapat pada buah seperti apel, salak, dan pisang.
4. ASAM ORGANIK
pada buah-buahan yang masih muda banyak megandung asam-asam organik dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam organik ini akan menurun.
5. KANDUNGAN LAIN
yaitu selulosa, heksosan pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aromatik lain.
PERUBAHAN-PERUBAHAN FISIOLOGI SETELAH PANEN
1. Proses pertumbuhan dan respirasi
Pada umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah meliputu : pembelahan sel – pembesaran sel – pendewasaan sel (maturation) – pematangan (ripening) – kelayuan (senescene) – dan pembusukan (deterioration). Proses pembelahan sel sel berlangsung segera setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah pada buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa sedang buah yang matang, warna, citarasa dan kekerasannya telah berkembang sampai tingkat maksimum. Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum.
2. Perusahan fisik dan kimia selama pematangan
Perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor, yang menunjukan terjadinya perubahan komposisi, terjadinya kenaikan kadar gula sederhana yang menyebabkan rasa manis, penurunan kadar asam organik , kenaikan kadar zat-zat volatil.
PENANGANAN PASCA PANEN
1. Penanganan :
Pre-cooling – Pencucian – Degreening – Pelilinan (wax/
2. Penyimpanan dingin
Cara ini dapat mengurangi :
a. kegiatan respirasi atau kegiatan metabolik lainnya
b. kehilangan air dan pelayuan
c. proes penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan, dan perubahan-perubahan warna serta struktur
d. kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, khamir, dan kapan)
e. proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan, seperti :
a. kehilangan berat
b. kerusakan dingin
c. kegagalan untuk matang
d. kebusukan
3. CAS (Controlled Atmosphere Storage)
merupakan penyimpanan dingin dimana kadar O2 dan CO2 dalam ruangan penyimpanan diatur. Dalam kondisi ini proses respirasi dan pematangan dihambat. Pengaruh fisiologis dari penyimpanan atmosfir terkontrol ini meliputi :
a. penurunan kandungan total asam dapat dihambat
b. penurunan kandungan khlorofil (degradasi khlorofil) dapat dihambat
c. perubahan zat pektat dapat dihambat, sehingga terhambatnya pelunakan jaringan
d. pembentukan zat volatil terhambat
e. kadang-kadang buah tidak mau matang setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan karena buah kehilangan kapasitasnya untuk mensintesa protein
PENGAMATAN SIFAT FISIK PADA SAYURAN DAN BUAH
Pengamatan sifat fisik buah secara subjektif dapat dilakukan, antara lain :
1. warna, aroma, dan rasa
2. bentuk
3. berat
4. ukuran
5. kekerasan
PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM PENGOLAHAN
1. Blansir
2. Perendaman dengan larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C
3. Perendaman dengan air kapur
Iklan
Iklan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar